香辣酱的调料种类繁多，不同配方中会包含多种香料和调味料。综合多个来源，主要调料可分为以下几类，总计约30余种：

一、核心香料类

辣椒类

干辣椒、红辣椒、尖椒、指天椒等，提供辛辣风味。

蒜类

生姜蒜末或蒜蓉，增强香气和辣味。

豆瓣酱

发酵豆制品，提供咸香基底。

花椒类

青花椒、红花椒，增加麻味层次。

二、基础调味类

盐

基础调味，提升风味。

糖

用于平衡辣味，增加甜辣口感。

酱油/蚝油

增添咸鲜味。

三、特色香料类

八角、桂皮、香叶

提供温暖香辛味。

小茴香、白芷、草果

增强复杂香气。

丁香、肉桂、陈皮

用于特殊风味需求。

四、其他辅助类

花生酱/芝麻酱

增加浓郁口感。

辣椒油/红油

提供辣味浓度调节。

豆瓣酱/辣豆瓣

增强风味层次。

五、经典香料组合（部分配方）

五香粉/十三香：

混合多种香料，简化配方。

咖喱粉/泰式香料：用于特殊风味方向。

注意：不同配方会因地区或风味需求有所调整，例如川菜香辣酱以花椒、辣椒为主，而酱菜类可能更侧重豆瓣酱和甜辣平衡。建议根据具体需求选择香料组合，并调整用量以平衡辣、麻、咸、甜。