牛的种类可根据用途、原产地和生物学特征进行划分，主要分为以下几类：

一、按用途分类

普通牛

包含世界主要奶牛、肉牛、兼用牛品种及中国本土黄牛，与人类生活关系最密切。

中国本土品种：秦川牛、晋南牛、南阳黄牛、延边牛等。

引进品种：西门塔尔牛、安格斯牛、荷斯坦奶牛等。

役牛

主要用于耕作、拉车等劳役，如中国水牛、黄牛。

特点：适应力强，耐劳耐苦，例如中国水牛是南方主要耕牛。

奶牛

以产奶为主，包括荷斯坦奶牛、黑白花奶牛、娟姗牛等。

特点：泌乳性能强，肉质细腻。

肉牛

专为牛肉生产，如长白牛、海福特牛、安格斯牛。

特点：肌肉发达，脂肪分布均匀。

皮牛

用于制革，如水獭皮牛、安格斯牛。

二、按原产地和生态特征分类

高原型

牦牛：

青藏高原特有，耐寒耐旱，产奶、肉、皮、毛。

夏洛莱牛：原产法国，适应温带气候，乳肉兼用。

热带型

驼牛：

印度、非洲特有，耐热抗蜱，适应高温环境。

水牛：亚洲水稻区重要役畜，印度兼作乳用。

寒温带型

三河牛：

产自内蒙古，耐寒性强，肉质细嫩。

鲁西黄牛：役用兼用，毛色棕红，肉质紧实。

野牛类

美洲野牛：

北美洲特有，体型庞大，现多为保护对象。

欧洲野牛：分布于欧洲草原，肉质鲜美。

三、其他特殊品种

安格斯牛：苏格兰原产，肉质鲜嫩多汁，全球知名。

西门塔尔牛：瑞士引进，产乳与产肉性能优异，杂交品种广泛。

比利时蓝牛：肌肉密度高，产肉量极大。

四、中国五大名贵牛种

南阳牛：

大型役肉兼用，大理石花纹明显，皮质优良。

晋南牛：

挽力强，速度快，肉质细嫩。

延边牛：

寒温带特色品种，肉质柔软多汁。

秦川牛：

骨骼粗壮，肉质细腻，大理石纹理显著。

鲁西黄牛：

役用兼用，毛色多样，肉质紧实。

以上分类综合了品种功能、原产地及生物学特性，涵盖全球主要牛种及中国特色品种。