辣椒品种繁多，根据果实特征和用途可分为以下主要类别及品种：

一、按果实形状分类

线辣椒

细长形，适应性强，耐旱耐寒，广泛种植于陕西等地，是干制辣椒的主要类型。

樱桃辣椒

小型圆形或卵圆形，果皮鲜红或紫红，辣味强，适合鲜食或干制。

灯笼椒（柿子椒）

形似灯笼，果肉厚实，口感柔软，微辣，兼具食用与观赏价值。

圆锥椒

圆锥形果实，辛辣味中等，多供鲜食青果。

簇生椒

多分枝，果实密集生长，颜色深红，辛辣味浓，晚熟耐热。

长角椒

节节弯曲如牛角，品种包括早羊角、长沙牛角大椒等，适合鲜食或制酱。

二、其他常见品种

朝天椒：

小果、皮薄、籽多，辣度极高，是三大干椒之一。

云南小米辣：分红绿两种，辣味突出，多产于云南和湖南，用于火锅、剁椒等。

美人椒：皮厚肉质厚，辣度低且微甜，适合鲜食。

七星椒：皮薄肉厚，辣味浓郁，含丰富维生素，适合多种烹饪方式。

螺丝椒：细长弯曲，果皮嫩绿或深绿，口感脆爽，市场价值高。

三、地域特色品种

陕西线椒：早熟耐旱，是川菜调料重要原料。

四川七星椒：出口型品种，辣红素含量高，可制辣椒油。

贵州子弹头辣椒：小果紧实，辣味浓郁，适合泡椒或红汤。

以上品种覆盖了常见及特色辣椒，可根据需求选择用于烹饪或加工。