长辈叫你去吃饺子通常蕴含着以下几种寓意：

平安如意：

饺子的音与“交”同音，寓意着辞旧迎新，交好运，交平安。在冬至这一天，人们吃饺子来祈求来年风调雨顺，五谷丰登。

财源广进：

饺子的形状也像钱袋，寓意着财富和富裕。在喜庆的日子里，人们吃饺子来祝愿自己或他人财运亨通，钱财滚滚。

长寿延年：

饺子的皮是连续不断的，寓意着生命和岁月的延续。在长辈的生日或节日里，人们吃饺子来表达对长辈的敬爱和祝福。

团圆美满：

饺子象征着家庭的团聚和完整，是春节等重要节日的传统食品。在团圆节的时候，人们都要吃饺子，象征着一家人在一起。

幸福和吉祥：

吃饺子在中国文化中常常与重要的节日和场合联系在一起，比如春节，家庭团聚，亲朋好友相聚等。饺子的形状也象征着金元宝，因此吃饺子也有财运亨通的寓意。

辞旧迎新：

饺子的谐音是“交子”，在宋朝的时候交子就是我们熟知的银票，同样代表着财富。所以吃饺子在民俗中，往往是发财转运的寓意和象征，是一种非常吉祥的食物。

综上所述，长辈叫你去吃饺子不仅仅是分享美食，更是传递了美好的祝福和期望，希望你在新的一年里平安、健康、富裕、团圆和幸福。