2021年奥运会最值得敬佩的运动员包括：

杨倩（女，21岁，射击）：杨倩在东京奥运会射击女子10米气步枪决赛中为中国军团拿下东京奥运会首金，之后她搭档杨皓然再夺10米气步枪混合团体赛金牌，成为中国第一位“00后”奥运双金得主。

苏炳添（男，32岁，田径）：苏炳添在东京奥运会上以9秒83的成绩打破亚洲纪录，成为首个闯入奥运会男子百米决赛的中国人，并带领中国男子4X100米接力队获得第四名。

施廷懋（女，30岁，跳水）：施廷懋在东京奥运会上包揽女子三米板单人和双人两枚金牌，连续第二届奥运会包揽双金，创造了自2011年参加世界大赛以来，游泳世锦赛、跳水世界杯和奥运会冠军全包揽的大满贯全胜战绩。

马龙（男，33岁，乒乓球）：马龙在东京奥运会上夺得乒乓球男单冠军，成为奥运会乒乓球史上男单卫冕第一人，并成为乒坛史上拥有世界冠军头衔最多的选手（26冠）。

这些运动员在2021年东京奥运会上展现了卓越的运动成绩和精神风貌，值得我们的敬佩和尊重。