砂锅米线底料酱的做法及配方如下：
香料配比与处理
准备香料：白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克。将这些香料放入粉碎机内，打成香料粉备用。
砂锅酱料制作
准备酱料原料：菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣和红油豆瓣各200克，用小火炒至酱料水分流失。
调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香。
起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。
高汤制作
准备高汤原料：水50斤、猪骨头3斤、鸡骨架2个、牛棒骨2斤、白鲢鱼头1个、生姜100克、花椒10粒、料酒50克。将牛骨、猪骨、鸡骨敲开，然后和鱼头一起放入开水锅中焯一下水，生姜拍破，捞出原料放入50斤清水锅中，用大火烧开转小火，加入料酒和花椒熬至汤色乳白捞出残渣，即为老汤。
辣椒油制作 （可选）：
准备辣椒油原料：500克干辣椒（根据辣度选择小米辣和二荆条的比例，8:2或7:3）、豆油4斤、葱姜蒜片各120克、小茴香10克、草果9克、桂皮13克、丁香5克、香叶10克、八角9克、香砂10克、千里香5克、冰糖50克。
干辣椒去蒂剪成小段，炒干后捣碎。砂锅中放入蔬菜和高汤，开火，预热砂锅很重要，预热不足会导致砂锅破裂或者烹饪不均匀。加入砂锅酱料30克、鸡粉3克、味精3克、孜然2克、花椒粉2克。
砂锅米线装配
将干制米线200克（市场有售）、海带20克、小青菜20克、豆皮丝10克、绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚、五香花生10克放入砂锅中。
加入自制汤料500克、香辣肉酱30克、盐6克、味精、鸡粉各5克、胡椒粉5克、麻辣料适量。
通过以上步骤，你可以制作出一份美味的砂锅米线底料酱。根据个人口味，可以适当调整香料和调料的用量，以达到最佳的口感和风味。