卤肉的品种数量庞大且因地域、风味差异而丰富，综合搜索结果可归纳为以下几类，但具体品种需结合地方特色进一步细分：

一、肉类卤菜

猪肉类

猪头肉、猪蹄、猪大肠、猪尾、猪心、猪腰、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪下货（含猪耳、猪舌等）

特殊部位：猪蹄筋、猪肝、猪肠等

牛肉类

五香牛肉、卤牛肉、盐焗鸡、夫妻肺片（含牛肚、牛筋）

鸡肉类

全鸡类（八珍卤鸡、口水鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡）

小件香卤类（凤爪、鸡胗、鸡翅尖、鸡大腿）

鸭肉类

卤鸭脖、卤鸭头、卤鸭肠、北京烤鸭

火腿/鱼肉类

火腿肠、鱼豆腐、鱼丸

蛋类与豆制品

卤蛋、卤豆腐、卤豆干、腐竹

二、素食卤菜

卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生

三、其他类别

凉拌类：

五香海带、凉拌腐竹

特色菜：桂花鸭、糟卤凤爪、麻辣烤鸭

补充说明

不同地区有代表性品种，例如：

四川：泡椒凤爪、夫妻肺片

江苏：盐焗鸡、符离集烧鸡

湖南：麻辣烤鸭

建议根据具体需求选择食材，传统卤制会添加八角、桂皮、花椒等香料，风味差异显著。