中国卤菜品种数量庞大且因地域特色差异显著，综合多个来源信息整理如下：

一、肉类卤菜（主流品种）

经典部位类

卤猪脚、卤鸭脖、卤鸡翅、卤鸡爪、卤牛肚、卤牛肉、卤羊腿等。

整禽类

卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤鱼翅等。

特色部位类

卤鸭头、卤猪耳、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸭肠、卤牛筋等。

二、地域特色品种

川味

夫妻肺片（凉拌）：以麻辣著称，搭配红油食用。

麻辣卤鸡翅：融合花椒、辣椒与卤水，香辣开胃。

湖南

酱板鸭：酱香浓郁，辣味突出，常配辣椒食用。

江苏

甜香卤鸭脖：以糖色和香料调制，甜而不腻。

北京/上海

卤鸭脖：金黄色外皮，麻辣或甜香口味。

南京

盐水鸭：皮薄肉嫩，历史悠久的经典卤味。

三、其他类别

素食卤菜：

卤豆腐、卤腐竹、卤海带、卤豆皮等。

海鲜类：卤虾、卤鱿鱼、卤贝类等。

四、常见误区说明

部分低权威性资料提到的“卤鸭掌”“卤鸡胗”等实际属于肉类卤菜的细分品类，未单独列出。同时，不同地区对同一食材的卤制方法存在差异，例如四川侧重麻辣，江苏偏甜，形成鲜明风味对比。

综上，中国卤菜品种数量超过100种，且仍在不断发展和创新中。若需更详细的分类或具体制作方法，可进一步探讨。