中国的豆腐因制作工艺、原料和地域差异，形成了丰富多样的品种名称。综合多个来源的信息，主要分类及品种如下：

一、按制作工艺分类

传统豆腐

南豆腐（嫩豆腐）：以石膏粉为凝固剂，质地松软细腻，含水量约90%，是南方主食。

北豆腐（老豆腐）：用盐卤或酸浆凝固，质地较硬，含水量85%-88%，适合长时间保存。

发酵制品

臭豆腐：

通过微生物发酵，具有特殊气味，是经典小吃。

乳腐/长毛豆腐：传统发酵豆制品，现多作为食材加工原料。

新型豆腐

内酯豆腐：

用葡萄糖酸-δ-内酯凝固，质地更嫩滑，减少污染，是现代工艺产物。

二、按外观形态分类

块状豆腐：如北豆腐、南豆腐。

丝状/片状豆腐：如豆腐皮、豆腐丝。

其他形态：千页豆腐（宽大片状）、圆豆腐（半球形）、冻豆腐（冷冻后形成）。

三、地域特色品种

淮南豆腐：

以珍珠泉水为原料，质地白嫩细腻，历史悠久。

湖北石牌豆腐：

中国豆腐之乡，豆制品以蒸煮炒炸著称。

云南石屏豆腐：

烤制后裹蘸料食用，口感韧嫩。

陕西榆林豆腐：

用黑豆和桃花水制作，国家地理标志产品。

四川剑门关豆腐：

细嫩白净，与本地泉水品质相关。

四、其他分类方式

按风味：如麻婆豆腐（南豆腐）、酱豆腐（北豆腐）。

加工制品：豆腐干、油豆腐、包子豆腐等。

总结：中国豆腐品种数量庞大，仅传统分类已涵盖20余种，且各地特色品种数量可观。不同品种在口感、风味和制作工艺上各有突破，共同构成丰富多样的豆腐文化。