“一叶知秋”和“夜来风雨声，花落知多少”这两句诗分别属于知觉的理解性和整体性。

一叶知秋

解释：这句话的意思是从一片树叶的凋落，知道秋天的到来。它体现了知觉的理解性。知觉的理解性是指在知觉过程中，人们总是根据已有的知识经验来解释当前知觉的对象，并用语言来描述它，使它赋予一定的意义。在这里，知觉者通过过去的经验，将“一叶”与“秋天”联系起来，从而理解到季节的变化。

夜来风雨声，花落知多少

解释：这句话的意思是夜晚听到风雨声，不知道有多少花朵被吹落。它体现了知觉的整体性。知觉的整体性是指知觉的对象是由不同部分和属性组成的，但我们总是把客观事物作为整体来感知，即把客观事物的个别特性综合为整体来反映。在这里，知觉者通过听觉的风雨声，联想到花朵的凋落，形成一个整体的感知。

总结：

“一叶知秋”属于知觉的理解性，因为它依赖于过去的经验来解释新的刺激。

“夜来风雨声，花落知多少”属于知觉的整体性，因为它将听觉的风雨声与花朵的凋落综合为一个整体的感知。