高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。

理由：

这句话详细描述了高邮咸蛋的独特之处，质细、油多、蛋白柔嫩，与其他地方的咸蛋相比，具有明显的优势。

平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱红油就冒出来了。

理由：

这句话生动地描绘了吃高邮咸蛋的过程，形象地表现了咸蛋油多的特点，给人以直观的感受。

孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了!

理由：

这段话通过描写孩子吃鸭蛋的细致过程，展现了端午节期间的传统习俗和乐趣，富有生活气息。

端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。

理由：

这句话描写了端午节早晨孩子们挑选鸭蛋的情景，突出了挑鸭蛋的细致和讲究，反映了当地的风俗。

这些句子不仅描绘了端午节吃鸭蛋的习俗，还通过细腻的描写展现了高邮咸蛋的独特之处，充满了生活气息和地方特色。