关于邱姓明星的数量，综合不同来源的信息整理如下：

一、知名明星名单

邱淑贞

香港演员，1987年参选香港小姐退选后签约TVB，凭借《最佳损友》《赤裸羔羊》等作品成为“性感女神”，多次获香港电影金像奖提名。

邱泽

台湾影视男演员、歌手，2001年因《雪地里的星星》出道，后凭借《不道德的礼物》等影片多次获得金像奖最佳女主角提名。

邱胜翊（王子）

台湾歌手、演员，棒棒堂成员，2007年主演《黑糖玛奇朵》等影视作品，因优雅气质被称为“拥有十万大军”。

二、其他相关说明

邱意浓：

江西籍演员、模特，参演过《谁动了我的梦想》等电影，但知名度较低。

邱心志：香港演员，因《大太监与小木匠》等剧出道，但未进入主流影视圈。

三、总结

目前公开资料中较为知名的邱姓明星主要集中在香港、台湾地区，且以影视领域为主。若以大众认知度为标准，邱姓明星数量约为 3个（邱淑贞、邱泽、邱胜翊）。若包含小众或新兴艺人，数量可能有所增加，但需进一步核实其知名度。