牛肉的种类和名称相当多样，根据不同的分类标准可以分为以下几类：

按种类分

黄牛肉：全国大部分地区饲养，是平时供给食用的主要牛肉种类。

水牛肉：主要产于南方水稻地区，体型较黄牛肉大。

牦牛肉：特定地区饲养，具有独特的风味。

按部位分

牛上脑：肥瘦比例均匀，质地较嫩，适合涮火锅和煎制。

牛眼肉：脂肪含量较高，肥瘦交错，口感香甜多汁，适合涮火锅和烧烤。

牛肩肉：肌肉发达，筋多且肉质坚实，适合炖、烤、焖等。

牛腹肉：纤维较粗，肉质稍韧，适宜炖煮。

牛腩：松软肌肉，带有筋、肉、油，适合红烧。

牛胸肉：纤维含量和表面纹理多，适宜炖、熘、扒、烧等。

牛臀肉：纤维粗大，适宜切片或切丝炒制。

西冷：也称沙朗，是牛背部的最长肌，肉质较嫩，含有一定的肥油。

菲力：也称牛柳，是牛肉质最细嫩的部位，常被用来做牛排或铁板烧。

牛排：包括西冷、菲力等部位，是高级料理的常见食材。

其他部位：如牛颈肉、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等。

按特殊名称分

眼肉：因其外形酷似眼睛而得名。

胸肉：通常指牛胸部肉。

肩胛、 肋脊、 前胸、 牛小排、 前腰脊、 后腰脊、 后腿、 腱子、 腹胁等：这些名称通常用于细分牛肉的不同部位。

综上所述，牛肉的种类和名称非常丰富，既有按种类和部位的基本分类，也有根据特殊部位和形状命名的细分名称。这些名称不仅反映了牛肉的多样性和独特性，也为烹饪和食用提供了更多的选择。