卤菜卤了会发干发柴的原因主要有以下几点：

火候太大：

在卤制过程中，如果火候太大，会导致卤肉内部的水分快速丢失。虽然刚出锅时看起来相似，但很快就会变干发柴。

出锅温度过高：

在卤制完成后，如果温度过高，会导致卤肉表面的水分迅速蒸发，同时也会加速卤肉的氧化，使颜色变黑。

售卖温度过高：

如果卤肉在出锅后没有进行适当的保湿处理，直接放在高温环境中售卖，会加速水分的蒸发，导致卤肉发干发柴。

卤水胶质含量过重：

长期卤制且未清理卤水，会导致卤水底部残渣增多，浓度过高，使卤肉成品发黑且味道偏重。

卤水味道过浓：

如果卤水中的香料和调味品用量过多，会使卤水发黑变浓，甚至发苦，导致卤肉成品发黑。

糖色过老：

糖色在卤水中经过高温卤煮后容易发生焦化反应，如果糖色炒得过于老，会使卤水变黑，进而影响卤肉的颜色。

香料问题：

香料配方比例不当或过量使用，也会导致卤水发黑，进而影响卤肉的颜色和口感。

卤油太少：

卤肉中缺乏油脂，会使卤肉更容易失水，导致发干发柴。在卤制过程中，应保持适量的卤油，以滋润卤肉。

焖制时间短：

如果卤制时间过短，可能导致卤肉未能充分吸收卤水中的水分，从而发干发柴。

为了避免卤菜卤后发干发柴，建议在实际制作过程中注意以下几点：

控制卤制火候，尽量使用小火慢卤。

卤制完成后，待温度降低后再进行售卖或进一步处理。

定期清理卤水，保持卤水的清洁和浓度适中。

使用适量的香料和调味品，避免过量使用导致卤水发黑。

在卤肉表面刷上一层熟油，以锁住水分，防止氧化和发黑。