苏轼有关持之以恒的故事包括：

立志向贤人学习：

苏轼从小崇拜东汉名士范滂，立志成为他那样的有识之士。他不仅口头上说立志要向贤人学习，并且在实际行动上用功读书，努力积累知识和学习做人的道理。这种持之以恒的精神使他在从政为官、接人待物上，处处向东汉的范滂和当代的韩琦、范仲淹等人学习，力求做一个正直节义的人。

自满与觉醒：

苏轼自幼聪明过人，七岁知书，十岁能文，常常出口成章，发言为诗。然而，在他自满时，一位白发苍苍的老人拿着一本他从未见过的书求教，使他意识到自己的知识有限。他羞愧万分，决定重新发愤学习，将原来的对联改为“发愤识遍天下字，立志读尽人间书”。

坚持运动：

苏轼有长跑的习惯，他每天坚持长跑，风雨无阻，这体现了他持之以恒的精神和对运动的热爱。

勤俭节约：

苏轼在官期间注意节俭，常常精打细算过日子。他通过暗访云梦寺的小和尚，领悟到节俭和谦逊的重要性。

持之以恒的文学创作：

苏轼在文学上持之以恒，他的作品宣扬古圣先贤之道，树正气，斥奸佞，所以他的作品都写得豪放而有气势，并入选“唐宋八大家”之列。

这些故事都展示了苏轼在不同方面展现出的持之以恒的精神，无论是在学习、运动、节俭还是文学创作上，他都体现了这种难能可贵的品质。