“孙猴子脸说变就变”这句话的意思是 形容变化快。具体来说，它有以下几种解释：

情绪变化快：

由于孙悟空性格急脾气，心思单纯，听到高兴事就马上变得高兴，听到生气的事就马上变得愤怒，因此人们用“孙猴子的脸说变就变”来形容人情绪变化之快。

变化多端：

孙悟空在《西游记》中学会了七十二变，能够瞬间变换成各种形态，因此人们也用这句话来比喻变化多端，迅速且难以预料。

形容政策、规章制度的朝令夕改：

这句话还可以用来形容政策、规章制度等经常快速变化，让人无法适从。

综上所述，“孙猴子脸说变就变”这句话通过孙悟空的形象，生动地表达了变化之快、变化多端以及情绪易变等多重含义。