在文言文中，“之”字常常用作助词，在主谓之间取消句子的独立性。这种用法使得原来的主谓结构成为句子中的一个成分，而不是一个独立的句子。具体到“予独爱莲之出淤泥而不染”这句话中，“之”字将“莲出淤泥而不染”这个主谓结构取消独立性，使其成为“爱”的宾语。

这种语法结构在古汉语中非常常见，类似于现代汉语中定语从句的引导词。例如，在英语中，“that”或“which”可以引导定语从句并取消句子的独立性。在文言文中，“之”字起到了类似的作用，使得句子更加紧凑和流畅。

因此，“予独爱莲之出淤泥而不染”中的“之”字是助词，用于主谓之间取消句子独立性，使句子更加流畅和紧凑。